Сидел тут и вдруг как громом ударило! подумал, а вдруг кто из читателей моего бложика до сих пор покупает квашенную капусту в магазине просто потому, что не знает как её квасить? И решил рассказать про закваску, благо и время вполне подходящее, осенняя капуста ещё лежит на базарах.
Капусту можно заквашивать с разными добавками — клюквой, яблоками, тмином. Но мне больше других нравится самый классический вариант — с морковью. Про неё и речь пойдёт.
Чтож, нам нужно пойти на базар да сторговать у барыги капусту. Но не зелёную, молодую, а белу, сладку, плотну, которую уебёшься дом ой тащить на санках.
Капусту надо взрезать и удалить из неё кочерыжки. Нонче кочерыжки есть не положено, де так какая-то херь собирается. Но не будьте снобами, не упустите возможности предаться гилти-плежеру и сгрызите кочерыжки — жизнь одна. У меня без кочерыжек вышло 5 кило капусты.
Затем возьмите триста грамм моркови, да почистите.
На натрите на крупной тёрке.
Алсо, возьмите семьдесят грамм крупной каменной соли.
На оппикче — шинковка, шинковать лучше ею. Если у вас от бабушки осталось корытце с сечкой, то юзайте его. Алсо подойдут всякие современные устройства, не знаю как они называются.
Если из-за происков злодейки-судьбы у вас нет ничего перечисленного, то пользуйте нож, но знайте, нож — не то, с ним не получится тонкой, почти прозрачной стружки и капуста будет жестковатой, без души.
Далее берём по одному наши полукочанчики (или на что там у вас порезано) и шинкуем в подходящую ёмкость (я использовал поддон аэрогриля, очень удобно).
И жамкаем всё руками, распределяя соль и морковь промеж капусты, притирая ингредиенты друг к другу.
Потом складываем в ёмкость в которой и будет ийти квашение (ну там олдскульная кадка, или как у меня — модерновая стеклянная бадейка, вымытая и ошпаренная, кнчн) и уминаем кулаком пока не выделится сок.
Так, порциями, заполняем весь сосуд. До самого горла забивать не надо — иначе у вас во время квашения сок будет травить через край.
Сверху кладём ошпаренную деревянную дощечку и хорошо её вжимаем в капусту, так, чтобы дощечка вся покрылась капустным соком.
На дощечку ставим гнёт (удобнее всего — банку с водой), весом в одну десятую веса заквашиваемой капусты. Разумеется гнёт тоже должен быть ошпарен, чтобы никаких микробов! Сверху всё нужно прикрыть марлей или полотенцем, чтоб грязь не летела. Ну и ставим конструкцию куда-нть, чтоб она, значит, квасилась там себе.
Пару раз в день необходимо удалять ложкой образующуюся белую пену, иначе в ней может завестись ненужная нам живность.
Необходимо следить, чтобы дощечка была всегда покрыта соком. Если сок наоборот начинает переливаться через края бадейки, вес гнёта нужно уменьшить.
Через пару дней придётся взять какую-нибудь деревянную палку, ну хоть осиновый кол, хоть черенок лопаты или лучину. Я так взял скалку.
Этой палкой нужно раз в день в паре—тройке мест протыкать ёмкость до дна.
Чтобы выходили газы, значит.
Дней через пять—шесть с начала квашения можно пробовать капусту. Если вам кажется, что рассол посветлел, утратил горечь и стал приятного вкуса, что капуста достаточно смягчала и проквасилась, то убирайте гнёт и дощечку, закрывайте и ставьте бадейку в холод (ну или перекладывайте капусту по банкам и прячьте в холодильник). А нет, так пусть ещё постоит.
Скоро набьёте руку и будете жить как у Хр-ста за пазухой — есть капусту с луком и постным маслом хоть каждый день.
