Дрожжи
Ещё в стародавние времена люди заметили, что если заполнить тесто малыми пузыриками углекислого газа, то оно получается воздушным, нажористым, пористым и весьма услаждающим взор и пищеварительный тракт. Однако долгое время единственным способом, позволявшим проделать такой финт были дрожжи. Они вырабатывают углекислый газ в результате переваривания углеводов. А с дрожжами (как все знают) много мороки — им нужно время, чтобы произвести достаточно газа, им нужна пища, их сложно хранить, за ними нужно ухаживать, да и вообще — они живые существа. Грешно обрекать миллионы живых существ на мучительную гибель в адском жару печи просто чтобы набить своё ненасытное брюхо булочкой с маслом.
Поэтому господь наш Летающий Макаронный Монстр подарил человечеству пищевую соду (гидрокарбонат натрия) и научил в 1791 году французского химика Леблана промышленному способу получения оной из глауберовой соли, а в 1861 году обучил бельгийского химика Сольве более продвинутому аммиачному способу, когда соду получают из поваренной соли, водички, аммиака и углекислого газа — этот метод используется до сих пор.
И даже более того, помимо пищевой соды (гидрокарбонат кальция) существует кальцинированная сода (карбонат кальция), ради которой все эти реакции и придуманы, потому как она широко используется в индустрии.
Суть пищевой соды такова, что при взаимодействии с кислотами она лихо распадается на какую-нть натриевую соль (в зависимости от кислоты) и угольную кислоту, которая тут же распадается на углекислый газ и воду (ну все же в детстве получали шипучку из сахара, соды, лимонной кислоты и воды, да?). Следовательно, если заставить соду проделать эту реакцию в тесте, то тесто наполнится благостными пузырьками, они подымут тесто и сделают его пышным и приятным взгляду. Плюс ко всему, при температуре выше шестидесяти градусов Цельсия пищевая сода сама распадается на карбонат натрия (то бишь кальцинированную соду, так ценимую в промышленности), воду и — бинго — углекислый газ.
Так благодаря изобретению Леблана во французской кухне зародилась традиция отказа от дрожжей. И тесто стали производить смешивая соду с мукой, а кислоту (уксус, лимонную кислоту или кисломолочные продукты) — с жидкой составляющей теста, так, чтобы при замесе сода и кислота соединялись, вступали в реакцию и подымали пышное тесто.
Но тут был свой подводный камень — важно не перестараться с количеством соды, и отмерить её ровно столько, сколько надо, иначе неуспевшая прореагировать сода придаст выпечке сочный мыльный привкус. Плюс не всем было интересно каждый раз, когда ты захотел заточить печеньку возиться с реактивами, кислотами и электронными весами.
Поэтому начались поиски идеальной смеси, всегда готовой к реакции, и которую можно было бы аккуратно расфасовать по пакетикам и втюхать домохозяйкам. Во второй половине девятнадцатого века были предприняты шаги в этом направлении. А в 1903 году немецкий атекарь Аугуст Откер получил первый коммерчески успешный патент на пекарский порошок, в классический состав которого входит сода, кремор-тартар (кристаллы винной кислоты), углекислый аммоний и мука и который можно просто засыпать в муку и тесто получится просто отличным безо всякой возни.
Ну и про гашение соды в ложке. Как вы теперь понимаете, если вы погасите соду кислотой в ложке, то большая часть газа улетит нахуй, и тесто у вас нихрена не получится. Поэтому не делайте так и будет вам счастье.